Sake of Nihonshu zoals de Japanners zeggen is een Japanse drank die al tweeduizend jaar bestaat, gemaakt van rijst, water en Koji. Het brouwproces is in de loop der tijd verbeterd, verfijnd, en aangepast aan de eisen van tegenwoordig door middel van onderzoek en ervaring.
In het kort vormt gestoomde rijst waaraan een schimmel is toegevoerd enzymen die glucose produceren (Koji). Hieraan wordt gist toegevoegd waardoor fermentatie op gang komt en er alcohol ontstaat. Dit resulteert in Sake.
Er zijn honderden brouwerijen in Japan verspreid over het hele land die allemaal hun specifieke Sake maken. Veel van de brouwerijen bestaan al honderden jaren en gaan over van vader op zoon of dochter.
Er worden speciale rijstsoorten gebruikt. Daarnaast moet het water bijzonder zuiver zijn. Daarom bevinden veel brouwerijen zich in landelijke en bergachtige gebieden waar water vaak door natuurlijke filtratie en de aanwezigheid van bepaalde mineralen de juiste samenstelling heeft.
Twee hoofdtypes premium Sake
Sake is geen sterke drank. Het alcoholpercentage ligt meestal rond de 15 a 16 procent en kan variëren van 14 tot ongeveer 17 procent.
Afhankelijk van het brouwproces zijn er twee hoofdtypes premium Sake te onderscheiden:
Junmai
Junmai wordt puur gemaakt van rijst en water. De categorie Junmai is verder – van laag naar hoog – onder te verdelen in:
Junmai, Tokubetsu-Junmai, Junmai-Ginjo en Junmai-Daiginjo.
Het kwaliteitsverschil is afhankelijk van de mate waarin de rijstkorrels voor aanvang van het brouwproces worden gepolijst (afgeslepen).
Honjozo
In tegenstelling tot Junmai wordt er aan Honjozo een kleine hoeveelheid alcohol toegevoerd om het aroma en de smaak te verhogen. Verder is Honjozo onder te verdelen in:
Honjozo, Tokubetsu –Honjozo, Ginjo, en Daiginjo.
Ook hier is de kwaliteit van de Sake mede afhankelijk van de mate waarin de rijstkorrels gepolijst zijn. Dit loopt bij de hoogste kwaliteit op tot meer dan 50 procent van de grootte van de oorspronkelijke rijstkorrel.
Dus in dat geval zijn de rijstkorrels tot bijvoorbeeld 40 of 45 procent van hun oorspronkelijke grootte afgeslepen.
Ongeveer 25 % van alle Sake behoort tot deze twee premium hoofdtypes.
Futsushu
De andere 75 % wordt Futsushu genoemd. Aan Futsushu is een kleine hoeveelheid alcohol toegevoegd om de smaak en het aroma aan te passen. Futsushu wordt overal in Japan geschonken in populaire restaurants en als “huissake” aangeboden.
Hoe wordt Sake gedronken?
Sake kan gekoeld, op kamertemperatuur of verwarmd gedronken worden. Dit is afhankelijk van het jaargetijde en het type Sake. Daarnaast is dit natuurlijk afhankelijk van de persoonlijke voorkeur. Uiteraard vaak gekoeld in de zomer en verwarmd in de winter.
Gekoelde Sake wordt in Japan vaak uit glaasjes gedronken. Warm wordt het vooral cups van aardewerk of porselein gedronken. Hierbij geldt dat je vooral moet doen wat je zelf prefereert.
Sake kan gedronken worden bij alle Japanse en oosterse vis en vleesgerechten, maar gaat ook uitstekend samen met pasta, groentegerechten en andere westerse maaltijden. Wat nog niet erg bekend is is dat Sake ook uitstekend gedronken kan worden bij kaas.