Sake is een algemene term die in Japan gebruikt wordt om alcoholische dranken aan te duiden. Buiten Japan denkt men bij het horen van het woord Sake vooral aan Japanse rijstwijn. Ietwat verwarrend, maar voor het gemak noemen wij Japanse rijstwijn op onze site dus ook Sake.
Wist je dat alleen Sake gemaakt in Japan, van rijst verbouwd in Japan, Sake genoemd mag worden?
Wat is Sake?
Japanners noemen het Nihonshu. Sake is een gefermenteerde alcoholische drank, gemaakt van rijst, koji en water. Sake heeft een alcoholpercentage van minder dan 22%.
De meeste Sake heeft een alcoholpercentage tussen de 15 en 17%.
Wat is de oorsprong van Japanse Sake?
De Japanse rijstcultuur kwam in de Yayoi-periode (300 jaar v.Chr. tot 300 jaar n.Chr.) op gang en resulteerde in het experimenteren met het maken van Japanse rijstwijn. Oude geschriften, zoals de Gishi Toiden en de Harimanokuni Fudoki, maken melding van deze ontwikkeling.
In de late 16e eeuw verder de brouwtechnieken voor Sake verder verbeterd. Waaronder de Hi-ire-methode voor sterilisatie, driehonderd jaar voordat Pasteur het pasteuriseren uitvond. Hierdoor werd het mogelijk om Sake in houten vaten op te slaan en in goede conditie te bewaren. De uitvinding van de verticale rijstpolijstmachine in 1933 heeft het polijsten van rijst verder verbeterd en efficiënter gemaakt.
Na de Tweede Wereldoorlog nam de productie en consumptie van Sake enorm toe, met een piek in het aantal Sake-brouwerijen van meer dan 4000. In de jaren daarna daalde dit aantal echter tot ongeveer 1200, mede door veranderend drinkgedrag onder Japanners, de groei van grote brouwerijen en het verdwijnen van kleinere brouwerijen.
Tegenwoordig is er weer groeiende belangstelling voor de ambachtelijke kleine brouwerijen die vaak prachtige Sake-producten maken.
Welke rijstsoorten worden gebruikt voor het maken van Japanse Sake?
Voor Sake worden speciale soorten rijst gebruikt die shuzo-kotekimai worden genoemd. Er zijn meer dan 100 verschillende variëteiten die voldoen aan de criteria, zoals grootte van de korrel, zetmeelgehalte (shinpaku) en waterabsorptie.
De rijstplanten die gebruikt worden voor het maken van Sake zijn groter dan die voor voedingsdoeleinden worden gekweekt. Daardoor zijn ze moeilijker te oogsten, met als gevolg dat shuzo-kotekimai veel duurder is.
Slechts 1% van de totale rijstproductie in Japan bestaat uit shuzo-kotekimai. Een andere Sake rijstsoort is sakamai.
Hieronder voorbeelden van bekende shuzo-kotekimai rijstsoorten die gebruikt worden voor Sake en de bijbehorende productiegebieden (prefecturen):
- Yamada Nishiki (Hyogo, Fukuoka, Okayama, Saga, Kumamoto)
- Gohyakumangoku (Niigata, Fukui, Toyama, Ishikawa)
- Miyami Nishiki (Nagano, Akita, Yamagata, Iwate, Miyagi)
- Hattan Nishiki (Hiroshima)
- Omachi (Okayama)
- Hanafubuki (Aomori)
- Kinmon Nishiki (Nagano)
- Dewasansan (Yamagata)
- Koshitanrei (Niigata)
- Ginpu (Hokkaido)
De juiste waterkeuze voor het produceren van Japanse Sake
Japanse Sake is een alcoholische drank die grotendeels bestaat uit water. Ongeveer 80% van de Sake-samenstelling is water, terwijl de resterende 20% bestaat uit alcohol, gist en aminozuren. Het is dan ook niet verrassend dat de kwaliteit van het water van groot belang is bij de productie van Sake.
Om een optimale smaak en aroma te creëren, moet het water dat wordt gebruikt voor Sake-productie mineralen bevatten zoals kalium, fosforzuur en magnesium. Deze mineralen bevorderen het gistingsproces en zijn dus van essentieel belang. Aan de andere kant zijn ijzer en mangaan elementen die de smaak en geur negatief kunnen beïnvloeden.
Water uit natuurlijke bronnen
Om deze redenen worden Sake brouwerijen meestal gevonden in omgevingen waar het water puur is, zoals rivieren, bronnen en waterputten in landelijke of bergachtige gebieden zonder of met weinig vervuilende industrie. Bekende regio’s in Japan met water van de juiste samenstelling zijn de Nada regio bij de stad Kobe, de Fushimi regio bij de stad Kyoto en de Shizuoka prefectuur.
We maken een onderscheiding tussen twee soorten water, op basis van de aanwezige mineralen: zacht en hard. Over het algemeen is water in Japan veel zachter dan in Europa. De hardheid van water wordt gemeten in dH (Duitse hardheid). In Nederland varieert de hardheid van het water van 8 tot 12 dH, terwijl een van onze Japanse leveranciers uit Nagano prefectuur water gebruikt met een hardheid van 0 tot 1 dH uit een ondergrondse bron in de bergen voor hun premium Sake.
Hoe wordt Sake gemaakt?
Het produceren van Sake is een intensief proces. Brouwmeesters volgen de onderstaande stappen om een hoge kwaliteit Sake te produceren.
Stap 1: Polijsten van de rijst
Om Sake te maken wordt bruine rijst geoogst en vervolgens bewerkt door het verwijderen van het buitenste vlies en de proteïnen en mineralen die een negatieve impact hebben op de smaak en het aroma. Dit proces staat bekend als het polijsten van de rijst.
De hoeveelheid rijst die weggepolijst moet worden is afhankelijk van de kwaliteit van de Sake en varieert van 25 tot 65%. Dit percentage, genaamd Seimaibuai, wordt berekend door het gewicht van de gepolijste rijst te delen door het gewicht van de bruine rijst en vervolgens te vermenigvuldigen met 100.
Het polijsten van de rijst gebeurt met behulp van rijstpolijstmachines en kan vele uren in beslag nemen om de gewenste kwaliteit te bereiken. Na het polijsten wordt de rijst gedurende twee tot drie weken opgeslagen bij de juiste temperatuur om vocht op te nemen, een belangrijke stap in het productieproces.
De gepolijste rijst wordt witte rijst genoemd. Voor 1930 werden verschillende methoden gebruikt voor het polijsten, maar de huidige techniek, de verticale polijstmachine, werd ontwikkeld in 1933 en heeft veel bijgedragen aan de uitmuntendheid van Sake.
Stap 2: Het Wassen van de rijst(Senmai)
Nadat de rijst is gepolijst tot het gewenste niveau wordt de rijst gewassen om de zemelen (nuka) en andere resten die nog aanwezig zijn te verwijderen.
Stap 3: Het weken van de rijst (Shinseki)
De rijst wordt verplaatst naar de shinseki tank om te weken in water en als voorbereiding op het stoomproces. Deze stap is cruciaal en volgens sommige Toji (brouwmeesters) bepalend voor de kwaliteit van de Sake en wordt daarom met veel zorg en precisie uitgevoerd.
De duur van het weken is mede afhankelijk van het weer, de vochtigheid en de temperatuur. De tijd wordt met een stopwatch bijgehouden.
De temperatuur van het water is over het algemeen tussen de 10 en 15 graden Celsius. Water dat een lagere temperatuur heeft vertraagt de wateropname.
Voor bepaalde premium Sake zoals Daiginjoshu wordt kouder water gebruikt omdat hierdoor het makkelijker is het proces te controleren.
Na het weken wordt het water afgetapt en de rijst tot de volgende dag bewaard.
Stap 4: Het Stomen van de rijst (Mushi)
Het stomen is de volgende stap. De rijst wordt niet gekookt, maar gestoomd. De gestoomde rijst moet stevig aan de buitenkant zijn en zacht van binnen. De conditie van de gestoomde rijst is bepalend voor elke volgende stap in het brouwproces.
Vroeger werden hiervoor houten vaten van cederhout gebruikt, maar tegenwoordig zijn deze van staal. Ook worden speciale machines gebruikt waarbij de rijst op een lopende band voortbeweegt.
Stap 5: Het maken van rijst Koji
Rijst Koji wordt in een aparte ruimte gemaakt omdat de temperatuur erg belangrijk is voor de productie. De temperatuur is rond de 35 graden C. Nadat de rijst is afgekoeld wordt de Koji-schimmel over de rijst gestrooid.
De rijst wordt gemengd en de temperatuur wordt gedurende 48 uur constant gehouden. Daarna is de rijst Koji gereed. Rijst Koji vormt enzymen die glucose produceren, noodzakelijk om fermentatie mogelijk te maken.
Stap 6: Het maken van Shubo – Gist starter
Rijst Koji wordt gemengd met gestoomde rijst en water in een klein vat van ongeveer 200 kg en hieraan wordt gist toegevoegd. Er zijn verschillende methodes ontwikkeld om Shubo te maken die tussen de twee weken en een maand in beslag nemen.
Afhankelijk van de gewenste kwaliteit van de Sake wordt voor een bepaalde methode gekozen. De gist vermeerderd zich door voedingsstoffen op te nemen uit de rijst en rijst Koji in het vat.
Gist gedijt het best in een zure omgeving. Sake gist beïnvloedt ook het aroma. Er zijn veel soorten Sake gist waarvan Kyokai nr. 7 en Kyokai nr. 9 de bekendste zijn.
Stap 7: Het maken van Moromi
De Shubo wordt overgebracht naar een grote tank waar gestoomde rijst, rijst Koji en water worden toegevoegd. Dit mengsel wordt Moromi genoemd.
Gedurende een periode van vier dagen wordt dit proces uitgevoerd. Deze stap, Sandan Jikomi, oftewel drietraps brouwen, dient mede om de zure omgeving in stand te houden.
Vanaf de vijfde dag begint een periode van 2 tot 4 weken waarin de fermentatie van de Moromi plaatsvindt. Men noemt dit “Mutiple Parallel Fermentation”, omdat het omzetten in suikers en het fermentatieproces gelijktijdig plaatsvindt.
Uiteindelijk levert dit een alcoholpercentage op dat van rond de 20 procent en dat is veel hoger dan bij andere gefermenteerde dranken zoals bij voorbeeld wijn.
Gestoomde rijst waaraan een schimmel is toegevoerd vormt enzymen die glucose produceren. Hieraan wordt gist toegevoegd, waardoor fermentatie op gang komt en er alcohol ontstaat.
Dit resulteert in Sake. Het gehele proces neemt zo’n 3 maanden in beslag.
Stap 8: Persen
Wanneer de Moromi klaar is, wordt het geperst om de Sake van de overblijfselen van de gefermenteerde rijst te scheiden, het residu, genaamd Kasu.
Er zijn 3 verschillende methodes om de Moromi te persen:
- Fune: De traditionele methode
- Fukuro-tsuri methode: met hangende katoenen zakken
- De automatische persmachine
- De traditionele methode. (Fune)
Moromi wordt in katoenen zakken gedaan en in een grote houten kist (Fune) gelegd en daarna wordt de deksel onder druk naar beneden gelaten en wordt de Sake uit de zakken geperst en de Sake kasu (het residu) overblijft.
- Fukuro-tsuri methode. (hangende katoenen zakken)
Ook wel de druppelmethode genoemd, waarbij de zakken vrij hangen en er geen druk op wordt uitgeoefend. Omdat deze methode meer werk vergt en minder oplevert is Sake die op deze manier is geperst veel duurder dan wanneer een van de andere methodes wordt toegepast.
- De automatische persmachine.
De geperste Sake blijft gedurende ongeveer 10 dagen in een tank om het bezinksel (Ori) van de Sake te scheiden en wordt daarna overgebracht naar een andere tank om te worden gefilterd.
Stap 9: Filteren
Geactiveerde koolstof wordt aan de heldere Sake toegevoegd voordat het door een filter gevoerd wordt waardoor de natuurlijke amberkleur alsook niet gewenste smaakelementen verdwijnen.
Filtreren moet zeer zorgvuldig gebeuren omdat het risico bestaat dat gewilde en bepalende smaakeigenschappen van de Sake negatief beïnvloed worden. Sommige brouwers filteren hun Sake juist niet om er zeker van te zijn dat hun Sake qua eigenschappen interessant en aantrekkelijk blijft.
Stap 10: Pasteuriseren (Hi-ire)
Over het algemeen wordt de Sake op dit moment in het proces gepasteuriseerd. De Sake wordt gedurende een periode van ongeveer 30 minuten verhit bij een temperatuur van 65 graden Celsius. Dit wordt gedaan door de Sake door een metalen pijpleiding in de vorm van een spiraal te voeren die zich in een vat met heet water bevindt of simpelweg de gebottelde Sake onder te dompelen in heet water. In de meeste gevallen gebeurt dit twee keer, een keer na het filteren en nogmaals voor het bottelen.
Indien Sake niet wordt gepasteuriseerd wordt het troebel en kan het een vreemde smaak en geur ontwikkelen. Lang geleden zijn Sake brouwers begonnen met het verhitten van de Sake om dit effect te vermijden en niet wetende dat pasteuriseren 300 jaar later door Louis Pasteur zou worden uitgevonden. Er bestaat ook Sake die niet gepasteuriseerd is, Namazake, genaamd. Deze Sake moet zorgvuldig beschermd worden tegen hitte en ultraviolet licht om te voorkomen dat de kwaliteit negatief wordt beïnvloed.
Stap 11: Water toevoegen
Om het alcoholpercentage te verlagen en de smaak aan te passen wordt er bijna altijd water toegevoegd aan de Sake. Het alcoholpercentage is dan gewoonlijk 15 a 16 procent. Er is echter ook Sake waaraan geen water is toegevoegd. Deze Sake wordt Genshu genoemd, en kan meer dan 18 procent alcohol bevatten. Geen enkele drank ter wereld die door middel van fermentatie op natuurlijke wijze wordt gebrouwen heeft een hoger alcoholpercentage.
Welke soorten Sake zijn er?
Er wordt onderscheid gemaakt tussen Sake zonder en met extra toevoeging van alcohol. Extra toevoeging vindt over het algemeen plaats om de smaak en het aroma te beïnvloeden. De Sake wordt hierdoor iets zachter van smaak en het aroma wordt verhoogd. De toegevoegde alcohol wordt bij voorbeeld gemaakt van zoete aardappelen.
Het is puur een kwestie van persoonlijke smaak en voorkeur voor wat betreft de keuze voor een bepaalde soort. Indien er alcohol wordt toegevoegd is dat altijd maar een zeer bescheiden hoeveelheid. Het mag sowieso niet meer zijn dan 10 procent van het gewicht van de witte rijst. Vaak is het minder.
Deze tweedeling van Sake waar wel en geen alcohol aan is toegevoegd resulteert in de categorieën Junmai en Honjozo. Elk van deze categorieën hebben weer onderliggende gradaties van kwaliteit. Daarnaast zijn er andere soorten Sake die hier buiten vallen. De verschillende soorten Sake worden hieronder toegelicht.
Junmai indeling
Sake in de Junmai indeling zijn Sake waar tijdens het brouwproces geen alcohol aan is toegevoegd. Deze soorten zijn dus gemaakt van rijst en Koji.
- Junmai Seimaibuai was tot 2004 70 procent, daarna niet meer vereist.
- Tokubetsu Junmai Seimaibuai 60 procent of minder.
- Junmai Ginjo Seimaibuai 60 procent of minder.
- Junmai Daiginjo Seimaibuai 50 procent of minder.
Honjozo indeling
Sake in de Honjozo indeling zijn gemaakt van rijst, Koji en een kleine hoeveelheid toegevoegde alcohol.
- Honjozo Seimaibuai 70 procent of minder.
- Tokubetsu Honjozo Seimaibuai 60 procent of minder.Ginjo Seimaibuai 60 procent of minder.
- Daiginjo Seimaibuai 50 procent of minder.
Dus bij voorbeeld bij 60 procent is 40 procent van de rijstkorrel weggepolijst.
Futsushu
Sake die niet voldoet aan bovenstaande kwaliteitseisen wordt Futsushu of Ippanshu genoemd. Futsu betekent gewoon. Van alle Sake die er wordt geproduceerd bestaat ongeveer 70 procent uit Futsushu.
Een kwaliteit die vergeleken kan worden met bij voorbeeld landwijn. Daar zitten dus ook hele goede drinkbare Sake soorten tussen. In populaire Japanse restaurants in Japan wordt zeer vaak Futsushu geschonken.
Op fles gerijpte Sake
Dit concept is relatief nieuw in vergelijking met wijn. Sake van 2 tot 20 jaar, Koshu of Choki Jukuseishu genaamd, krijgt de laatste tijd meer aandacht. Deze Sake is niet overal verkrijgbaar en is bovendien erg duur. De kleur van deze Sake verandert van goudkleurig naar amber en heeft een complex aroma van honing, gedroogd fruit, hout, paddestoelen, en kruiden en is rijk van smaak.
Sparkling Sake
Deze mousserende Sake heeft de laatste tijd in populariteit gewonnen. Er zijn twee productiemethodes:
Tweede fermentatie op fles, waarbij het fermentatieproces doorgaat nadat de Sake gebotteld is. Er zijn vele manieren om dit te doen en sommige brouwers beschouwen dit als een bedrijfsgeheim.
Bij de andere methode wordt koolzuur simpelweg geïnjecteerd tijdens de botteling.
Nigorizake
Deze Sake is troebel doordat een grof filter wordt gebruikt. De smaakpalet kan variëren van licht zoet zijn tot scherp. Er zijn veel liefhebbers ook voor deze speciale Sake.
Onderscheid op basis van geur en smaak
Sake kan ingedeeld worden op basis van zijn geur en smaak. Dit resulteert in 4 verschillende classificaties:
- Kun-shu
- Juku-shu
- So-shu
- Jun-shu
Om tot onderstaande classificaties te komen zijn meer dan 20.000 verschillende Sake geproefd waaruit de specifieke aroma en smaak combinaties voortkomen.
Kun-shu: Aromatic Sake
Sake in de categorie Kun-shu hebben een fruitig aroma en een lichte, frisse smaak. Toch kunnen Sake in deze categorie flink verschillen. Zo kan een kun-sou Sake zowel zoet als droog zijn.
So-shu: Refreshing Sake
Sake in de So-shu categorie is licht en soepel met een weelderige smaak.
So-shu
So-shu is de lichtste en simpelste van de vier types. Veel Sake valt onder deze categorie.
Juku-shu Aged Sake
Sake in de categorie Juku-shu is rijk en krachtig van smaak.