Wat is Sake: de oorsprong en productie van Japanse Sake

Japanse Sake

Sake is een algemene term die in Japan gebruikt wordt om alcoholische dranken aan te duiden. Buiten Japan denkt men bij het horen van het woord Sake vooral aan Japanse rijstwijn. Ietwat verwarrend, maar voor het gemak noemen wij Japanse rijstwijn op onze site dus ook Sake. 

De officiële naam is “Seishu”, wat heldere Sake betekent. Wist je dat alleen Sake gemaakt in Japan, van rijst verbouwd in Japan, Sake genoemd mag worden? 

Japanners spreken van Nihonshu. Sake is een gefermenteerde alcoholische drank die gemaakt wordt van rijst, koji (hier komen we later op terug) en water en met een alcoholpercentage van minder dan 22 procent. 

De meeste Sake heeft een alcoholpercentage tussen de 15 en 17 procent.

Wat is de oorsprong van Japanse Sake?

Algemeen wordt aangenomen dat de Japanse rijstcultuur gedurende de Yayoi periode in Japan (van 300 jaar voor onze jaartelling tot 300 jaar na Christus) op gang kwam. 

Niet gek dus, dat er destijds ook geexperimenteerd werd met het maken van Japanse rijstwijn: Sake gemaakt van rijst. Hiervan wordt in oude geschriften melding gemaakt. Zoals bij voorbeeld in de Gishi Toiden en de Harimanokuni Fudoki.

Veel van de brouwtechnieken zijn ontwikkeld in de late 16e eeuw, zoals de Hi-ire methode waarbij de Sake werd verhit om het product te steriliseren. Dit was 300 jaar voordat Pasteur het pasteuriseren uitvond. 

Hierdoor werd het mogelijk om Sake in houten vaten op te slaan en in goede conditie te bewaren. Ook het polijsten van de rijst stamt uit deze periode. Hiervoor werden weinig efficiënte technieken gebruikt totdat in 1933 de verticale rijst-polijstmachine uitgevonden werd. 

Dit heeft veel invloed gehad op de verbetering van de kwaliteit van Sake. 

Na de tweede wereldoorlog nam de productie en consumptie van Sake enorm toe tot in de jaren 70 van de vorige eeuw. Het aantal Sake brouwerijen was inmiddels gestegen tot meer dan 4000. 

In de periode daarna is het aantal geleidelijk gedaald naar inmiddels zo’n 1200. 

Redenen hiervoor zijn het veranderende drinkgedrag van Japanners. Er werd meer bier en wijn gedronken en het verdwijnen van veel kleine lokale brouwerijen. Bovendien werd de invloed van de grote nationaal opererende brouwerijen steeds groter. 

In onze tijd is er toch ook weer belangstelling voor de ambachtelijke kleine brouwerijen die vaak hele mooie Sake producten maken.

Welke rijstsoorten worden gebruikt voor het maken van Japanse Sake?

Voor Sake worden speciale soorten rijst gebruikt die shuzo-kotekimai worden genoemd. Er zijn meer dan 100 verschillende variëteiten die voldoen aan de criteria, zoals grootte van de korrel, zetmeelgehalte (shinpaku) en waterabsorptie.

De rijstplanten die gebruikt worden voor het maken van Sake zijn groter dan die voor voedingsdoeleinden worden gekweekt. Daardoor zijn ze moeilijker te oogsten, met als gevolg dat shuzo-kotekimai veel duurder is. 

Slechts 1 procent van de totale rijstproductie in Japan bestaat uit shuzo-kotekimai. Een andere Sake rijstsoort is sakamai.

Hieronder voorbeelden van bekende shuzo-kotekimai rijstsoorten die gebruikt worden voor Sake en de bijbehorende productiegebieden (prefecturen):

  • Yamada Nishiki (Hyogo, Fukuoka, Okayama, Saga, Kumamoto).
  • Gohyakumangoku (Niigata, Fukui, Toyama, Ishikawa).
  • Miyami Nishiki (Nagano, Akita, Yamagata, Iwate, Miyagi).
  • Hattan Nishiki (Hiroshima).
  • Omachi (Okayama).
  • Hanafubuki (Aomori).
  • Kinmon Nishiki (Nagano).
  • Dewasansan (Yamagata).
  • Koshitanrei (Niigata).
  • Ginpu (Hokkaido).

Water en het productieproces van Japanse Sake

Ongeveer 80 % van Sake bestaat uit water. De resterende 20 % wordt ingevuld door onder andere alcohol, gist en aminozuur. 

De kwaliteit van het water is dus van groot belang. Voor Sake productie moet het water mineralen bevatten zoals kalium, fosforzuur en magnesium. Dit zijn mineralen die het gistingsproces bevorderen en dus van essentieel belang zijn. 

Aan de andere kant zijn ijzer en mangaan schadelijke elementen die zowel de smaak als het aroma negatief beïnvloeden. Dat is de reden dat Sake brouwerijen meestal gevonden worden in de buurt van zuiver water, zoals rivieren, bronnen en waterputten in landelijke of bergachtige omgevingen waar geen of weinig vervuilende industrie aanwezig is. 

Enige bekende plaatsen in Japan waar water wordt gevonden van de juiste samenstelling zijn de Nada regio bij de stad Kobe, de Fushimi regio bij de stad Kyoto en de Shizuoka prefectuur. 

Afhankelijk van de aanwezige mineralen wordt water ingedeeld als zacht of hard. Over het algemeen is water in Japan veel zachter dan bij ons. De hardheid van water wordt aangeduid met dH (Duitse hardheid).

De hardheid van water in Nederland is 8 tot 12 dH. Ter vergelijking , een van onze Japanse leveranciers uit Nagano prefectuur gebruikt water uit een onderaardse bron in de bergen met een hardheid van 0 tot 1 dH voor hun premium Sake.

Hoe wordt Sake gemaakt.

Alle rijst die geoogst wordt is bruine rijst. Het buitenste gedeelte van de korrel, het vlies, moet worden verwijderd voordat de rijst voor het brouwen van Sake gebruikt kan gaan worden. 

Sake wordt gemaakt van het zetmeel in het centrum van de rijstkorrels. Daaromheen bevinden zich proteïnen en mineralen die een negatief effect hebben op het aroma en de smaak en die daarom dus ook verwijderd dienen te worden. 

Het proces van het verwijderen (afschaven) van het vlies en het gedeelte van de korrel waar zich de ongewenste proteïnen en mineralen bevinden noemen we het polijsten van de rijst.

Van de rijstkorrels wordt minimaal 25 tot 35 procent verwijderd, afhankelijk van de kwaliteit van de te brouwen Sake. Ingeval van premium kwaliteit Sake kan dit oplopen tot ongeveer 65 procent. Dit wordt Seimaibuai genoemd. 

Bij een Seimaibuai van 45 procent is 55 procent van de korrel weggepolijst en is er dus nog 45 procent over. Dit wordt als volgt berekend: 

Gewicht in kilogram van de rijst die gepolijst is / het gewicht van de bruine rijst x 100 = Seimaibuai in procenten. 

De gepolijste rijst wordt witte rijst genoemd.

Het polijsten gebeurt in rijstpolijstmachines (Seimaiki). Voor 1930 werden verschillende methodes gebruikt voor het polijsten, maar die waren niet erg efficient. In 1933 werd de verticale polijstmachine ontwikkeld en deze techniek heeft veel bijgedragen aan de huidige kwaliteit van Sake. 

Het polijsten kan vele uren in beslag nemen om de gewenste kwaliteit te bereiken. Nadat het polijsten beëindigd is wordt de rijst op een koele, donkere plaats opgeslagen gedurende twee tot drie weken om vocht op te nemen bij de juiste temperatuur. Dit is een belangrijke stap in het proces.

Wassen (Senmai)

Nadat de rijst is gepolijst tot het gewenste niveau wordt de rijst gewassen om de zemelen (nuka) en andere resten die nog aanwezig zijn te verwijderen.

Weken (Shinseki)

De rijst wordt verplaatst naar de shinseki tank om te weken in water en als voorbereiding op het stoomproces. Deze stap is cruciaal en volgens sommige Toji (brouwmeesters) bepalend voor de kwaliteit van de Sake en wordt daarom met veel zorg en precisie uitgevoerd. 

De duur van het weken is mede afhankelijk van het weer, de vochtigheid en de temperatuur. De tijd wordt met een stopwatch bijgehouden. 

De temperatuur van het water is over het algemeen tussen de 10 en 15 graden Celsius. Water dat een lagere temperatuur heeft vertraagt de wateropname. 

Voor bepaalde premium Sake zoals Daiginjoshu wordt kouder water gebruikt omdat hierdoor het makkelijker is het proces te controleren. 

Na het weken wordt het water afgetapt en de rijst tot de volgende dag bewaard.

Stomen (Mushi)

Het stomen is de volgende stap. De rijst wordt niet gekookt, maar gestoomd. De gestoomde rijst moet stevig aan de buitenkant zijn en zacht van binnen. De conditie van de gestoomde rijst is bepalend voor elke volgende stap in het brouwproces. 

Vroeger werden hievoor houten vaten van cederhout gebruikt, maar tegenwoordig zijn deze van staal. Ook worden speciale machines gebruikt waarbij de rijst op een lopende band voortbeweegt.

Afkoelen

De gestoomde rijst wordt afhankelijk van de volgende stap afgekoeld bij verschillende temperaturen. 

Die stappen zijn:

  • Het maken van rijst Koji (gestoomde rijst waarop de Koji-schimmel, Aspergillus oryzae, gecultiveerd is.
  • Het maken van Shubo (de starter van het gistingsproces).
  • Het maken van Moromi (het mengsel van rijst Koji, water, gestoomde rijst en Shubo).

Ongeveer 20 procent van de gestoomde rijst wordt gebruikt om rijst Koji van te maken en de resterende 80 procent voor de Moromi. Hiervan wordt dan weer ongeveer 6 procent genomen voor de Shubo giststarter.

Rijst Koji

Rijst Koji wordt in een aparte ruimte gemaakt omdat de temperatuur erg belangrijk is voor de productie. De temperatuur is rond de 35 graden C. Nadat de rijst is afgekoeld wordt de Koji-schimmel over de rijst gestrooid. 

De rijst wordt gemengd en de temperatuur wordt gedurende 48 uur constant gehouden. Daarna is de rijst Koji gereed. Rijst Koji vormt enzymen die glucose produceren, noodzakelijk om fermentatie mogelijk te maken.

Gist starter. Shubo

Rijst Koji wordt gemengd met gestoomde rijst en water in een klein vat van ongeveer 200 kg en hieraan wordt gist toegevoegd. Er zijn verschillende methodes ontwikkeld om Shubo te maken die tussen de twee weken en een maand in beslag nemen. 

Afhankelijk van de gewenste kwaliteit van de Sake wordt voor een bepaalde methode gekozen. De gist vermeerderd zich door voedingsstoffen op te nemen uit de rijst en rijst Koji in het vat. 

Gist gedijt het best in een zure omgeving. Sake gist beïnvloedt ook het aroma. Er zijn veel soorten Sake gist waarvan Kyokai nr. 7 en Kyokai nr. 9 de bekendste zijn.

Moromi

De Shubo wordt overgebracht naar een grote tank waar gestoomde rijst, rijst Koji en water worden toegevoegd. Dit mengsel wordt Moromi genoemd. 

Gedurende een periode van vier dagen wordt dit proces uitgevoerd. Deze stap, Sandan Jikomi, oftewel drietraps brouwen, dient mede om de zure omgeving in stand te houden. 

Vanaf de vijfde dag begint een periode van 2 tot 4 weken waarin de fermentatie van de Moromi plaatsvindt. Men noemt dit “Mutiple Parallel Fermentation”, omdat het omzetten in suikers en het fermentatieproces gelijktijdig plaatsvindt. 

Uiteindelijk levert dit een alcoholpercentage op dat van rond de 20 procent en dat is veel hoger dan bij andere gefermenteerde dranken zoals bij voorbeeld wijn.

Heel kort samengevat

Gestoomde rijst waaraan een schimmel is toegevoerd vormt enzymen die glucose produceren. Hieraan wordt gist toegevoegd, waardoor fermentatie op gang komt en er alcohol ontstaat. 

Dit resulteert in Sake. Het gehele proces neemt zo’n 3 maanden in beslag.

Persen

Wanneer de Moromi klaar is, wordt het geperst om de Sake van de overblijfselen van de gefermenteerde rijst te scheiden, het residu, genaamd Kasu.

Er zijn 3 verschillende methodes om de Moromi te persen:

  1. De traditionele methode. (Fune)

Moromi wordt in katoenen zakken gedaan en in een grote houten kist (Fune) gelegd en daarna wordt de deksel onder druk naar beneden gelaten en wordt de Sake uit de zakken geperst en de Sake kasu (het residu) overblijft.

  1. Fukuro-tsuri methode. (hangende katoenen zakken)

Ook wel de druppelmethode genoemd, waarbij de zakken vrij hangen en er geen druk op wordt uitgeoefend. Omdat deze methode meer werk vergt en minder oplevert is Sake die op deze manier is geperst veel duurder dan wanneer een van de andere methodes wordt toegepast.

  1. De automatische persmachine.

De geperste Sake blijft gedurende ongeveer 10 dagen in een tank om het bezinksel (Ori) van de Sake te scheiden en wordt daarna overgebracht naar een andere tank om te worden gefilterd.

Filteren

Geactiveerde koolstof wordt aan de heldere Sake toegevoegd voordat het door een filter gevoerd wordt waardoor de natuurlijke amberkleur alsook niet gewenste smaakelementen verdwijnen. 

Filtreren moet zeer zorgvuldig gebeuren omdat het risico bestaat dat gewilde en bepalende smaakeigenschappen van de Sake negatief beïnvloed worden. Sommige brouwers filteren hun Sake juist niet om er zeker van te zijn dat hun Sake qua eigenschappen interessant en aantrekkelijk blijft.

Pasteuriseren ( Hi-ire)

Over het algemeen wordt de Sake op dit moment in het proces gepasteuriseerd. De Sake wordt gedurende een periode van ongeveer 30 minuten verhit bij een temperatuur van 65 graden Celsius. Dit wordt gedaan door de Sake door een metalen pijpleiding in de vorm van een spiraal te voeren die zich in een vat met heet water bevindt of simpelweg de gebottelde Sake onder te dompelen in heet water. In de meeste gevallen gebeurt dit twee keer, een keer na het filteren en nogmaals voor het bottelen. Indien Sake niet wordt gepasteuriseerd wordt het troebel en kan het een vreemde smaak en geur ontwikkelen. Lang geleden zijn Sake brouwers begonnen met het verhitten van de Sake om dit effect te vermijden en niet wetende dat pasteuriseren 300 jaar later door Louis Pasteur zou worden uitgevonden. Er bestaat ook Sake die niet gepasteuriseerd is, Namazake, genaamd. Deze Sake moet zorgvuldig beschermd worden tegen hitte en ultraviolet licht om te voorkomen dat de kwaliteit negatief wordt beïnvloed.

Water toevoegen

Om het alcoholpercentage te verlagen en de smaak aan te passen wordt er bijna altijd water toegevoegd aan de Sake. Het alcoholpercentage is dan gewoonlijk 15 a 16 procent. Er is echter ook Sake waaraan geen water is toegevoegd. Deze Sake wordt Genshu genoemd, en kan meer dan 18 procent alcohol bevatten. Geen enkele drank ter wereld die door middel van fermentatie op natuurlijke wijze wordt gebrouwen heeft een hoger alcoholpercentage.

Welke soorten Sake zijn er?

Op fles gerijpte Sake

Dit concept is relatief nieuw in vergelijking met wijn. Sake van 2 tot 20 jaar, Koshu of Choki Jukuseishu genaamd, krijgt de laatste tijd meer aandacht. Deze Sake is niet overal verkrijgbaar en is bovendien erg duur. De kleur van deze Sake verandert van goudkleurig naar amber en heeft een complex aroma van honing, gedroogd fruit, hout, paddestoelen, en kruiden en is rijk van smaak.

Sparkling Sake

Deze mousserende Sake heeft de laatste tijd in populariteit gewonnen. Er zijn twee productiemethodes:
Tweede fermentatie op fles, waarbij het fermentatieproces doorgaat nadat de Sake gebotteld is. Er zijn vele manieren om dit te doen en sommige brouwers beschouwen dit als een bedrijfsgeheim.
Bij de andere methode wordt koolzuur simpelweg geïnjecteerd tijdens de botteling.

Nigorizake

Deze Sake is troebel doordat een grof filter wordt gebruikt. De smaakpalet kan variëren van licht zoet zijn tot scherp. Er zijn veel liefhebbers ook voor deze speciale Sake.

Kwaliteitsindeling van premium Sake

Er wordt onderscheid gemaakt tussen Sake zonder en met extra toevoeging van alcohol. Extra toevoeging vindt over het algemeen plaats om de smaak en het aroma te beïnvloeden. De Sake wordt hierdoor iets zachter van smaak en het aroma wordt verhoogd. De toegevoegde alcohol wordt bij voorbeeld gemaakt van zoete aardappelen. Het is puur een kwestie van persoonlijke smaak en voorkeur voor wat betreft de keuze voor een bepaalde soort. Indien er alcohol wordt toegevoegd is dat altijd maar een zeer bescheiden hoeveelheid en mag niet meer zijn dan 10 procent van het gewicht van de witte rijst. Vaak is het minder.

Junmai indeling

Gemaakt van Rijst en Koji.

Junmai Seimaibuai was tot 2004 70 procent, daarna niet meer vereist.
Tokubetsu Junmai Seimaibuai 60 procent of minder.
Junmai Ginjo Seimaibuai 60 procent of minder.
Junmai Daiginjo Seimaibuai 50 procent of minder.


Honjozo indeling

Gemaakt van Rijst, Koji en een kleine hoeveelheid toegevoegde alcohol.

Honjozo Seimaibuai 70 procent of minder.
Tokubetsu Honjozo Seimaibuai 60 procent of minder.

Ginjo Seimaibuai 60 procent of minder.
Daiginjo Seimaibuai 50 procent of minder.

Dus bij voorbeeld bij 60 procent is 40 procent van de rijstkorrel weggepolijst.

Futsushu

Sake die niet voldoet aan bovenstaande kwaliteitseisen wordt Futsushu of Ippanshu genoemd. Futsu betekent gewoon. Van alle Sake die er wordt geproduceerd bestaat ongeveer 70 procent uit Futsushu. Een kwaliteit die vergeleken kan worden met bij voorbeeld landwijn. Daar zitten dus ook hele goede drinkbare Sake soorten tussen. In populaire Japanse restaurants in Japan wordt zeer vaak Futsushu geschonken.


Geur en smaak

Om tot onderstaande classificaties te komen zijn meer dan 20.000 verschillende Sake geproefd waaruit de specifieke aroma en smaak combinaties voortkomen.

Sake taste indicator nr 0002.jpg

Kun-shu Aromatic Sake: Fruitig aroma en lichte, frisse smaak. Kan zowel zoet als droog zijn.

So-shu Refreshing Sake: Licht en soepel met een weelderige smaak. So-chu is de lichtste en simpelste van de vier types.
Veel Sake valt onder deze categorie.

Juku-shu Aged Sake: Rijk en krachtig van smaak met aroma van gedroogd fruit en specerijen

Jun-shu Rich Sake: Rijk en vol van smaak met subtiel aroma. Voornamelijk Junmai en Honjozo types.